เคล็ด (ไม่) ลับ ทำ ฮ่อยจ๊อ อร่อยเลิศ

0
271
ฮ่อยจ๊อ

“แฮ่” แปลว่ากุ้ง “กึ๊น” แปลว่า ม้วนกระดาษ “ฮ่อย” แปลว่าปู “จ๊อ” แปลว่า ลูกพุทรา

ฮ่อยจ๊อ เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมในงานจัดเลี้ยงโต๊ะจีน สามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือกินเล่นก็ได้ ที่สำคัญยังใช้เป็นของเซ่นไหว้ในงานเทศกาลต่าง ๆ ของคนไทยเชื้อสายจีนด้วย

ฮ่อยจ๊อ

ทว่านอกจาก “ฮ่อยจ๊อ” แล้ว ยังมี “แฮ่กึ๊น” ที่มีหน้าตาคล้ายกันมากจนทำให้หลายคนสงสัยว่าทั้งสองอย่างนี้แตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจึงมาเฉลยคำตอบพร้อมมอบสูตรอร่อยให้แก่ผู้อ่านกัน โดยมีเชฟมาโนช ภูคำสอน เชฟของร้านอาหาร Louis Leeman Seafood มาเป็นผู้ไขปัญหานี้

เชฟบอกกับเราว่า “ส่วนผสมของอาหารทั้งสองจานนี้คล้ายกันมาก เพราะเป็นของทอดที่ต้องห่อด้วยฟองเต้าหู้เหมือนกัน แตกต่างกันที่ไส้ อย่างแฮ่กึ๊นจะมีกุ้งเป็นส่วนผสมหลัก เพราะคำว่า “แฮ่” แปลว่ากุ้ง ถ้าทำฮ่อยจ๊อบางเจ้าก็จะใส่กุ้งลงไปเพื่อให้เนื้อเด้งกรอบ แต่ที่สำคัญต้องใส่เนื้อปู เพราะคำว่า “ฮ่อย” แปลว่าปู ปูจึงเป็นวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ พอห่อเสร็จก็ใช้เชือกมัดเป็นลูก ๆ วิธีนี้จะทำให้ทั้งฮ่อยจ๊อและแฮ่กึ๊นเนื้อแน่นขึ้น แต่ถ้าไม่มัดก็ได้ ถือว่าไม่ผิด ซึ่งร้านที่ขายส่วนใหญ่จะเลือกมัดเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเพื่อป้องกันการสับสน”

จากประสบการณ์กว่า18 ปีในร้านอาหารจีนทั้งในและต่างประเทศ เชฟได้คิดฮ่อยจ๊อสูตรนี้ออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์ โดยประยุกต์ใส่ปูอัดลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใยและให้สีสันสวยงาม “ฮ่อยจ๊อสูตรนี้ใครทำก็อร่อย แต่ต้องใช้ของสดใหม่จริง ๆ เพราะอาหารทะเลถ้าไม่สดจะมีกลิ่นเหม็น เนื้อไม่เด้ง รสไม่หวาน” เชฟกล่าวทิ้งท้าย

ฮ่อยจ๊อ

ฮ่อยจ๊อ

ส่วนผสม(สำหรับ15ชิ้น)

เตรียม60นาทีปรุง25นาที

เนื้อปู 100 กรัม

กุ้งโอคักแกะเปลือกดึงเส้นดำออก 600 กรัม

มันหมูแข็งบด 100 กรัม

ปูอัด 5 ชิ้น

แห้วดิบสับละเอียด 10 หัว

เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่มต้มสุกสับละเอียด  10 ดอก

ก้านผักชีซอยละเอียด ¼ ถ้วย

หอมเล็กสับละเอียด ¼ ถ้วย

แป้งมันฮ่องกง 100 กรัม

พริกไทยดำป่น 2 ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำมันงา ½ ช้อนชา

ฟองเต้าหู้ขนาด 30 × 50 ซม. 1 แผ่น

แป้งสาลีละลายน้ำสำหรับทาฟองเต้าหู้

วิธีทำ

1. ล้างกุ้งกับแป้งมันและทำกุ้งเด้ง

2. นวดกุ้งกับมันหมูจนเข้ากันประมาณ 3 นาที ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นแป้งมันฮ่องกง) ลงไปนวดจนเข้ากันดี นาน 4 นาที จากนั้นใส่แป้งมันฮ่องกงลงไป นวดต่อ 3 นาทีจนเห็นเนื้อปูแหลกเป็นเส้นใย

3. แผ่ฟองเต้าหู้ เว้นขอบไว้ประมาณ ½ นิ้ว ตักส่วนผสมไส้วางเป็นแนวยาว ทาขอบฟองเต้าหู้ด้วยแป้งสาลีผสมน้ำ ใช้มือค่อย ๆ ม้วนจนแน่น จากนั้นมัดด้วยเชือกฝ้ายให้มีระยะห่างกันประมาณ ½ นิ้ว

4. นำไปนึ่งในน้ำเดือดนาน 6 นาที ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น จึงหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มบ๊วยหรือน้ำจิ้มไก่

อ่านต่อ…เคล็ดลับทำฮ่อยจ๊อให้อร่อย

ความเห็น