ความลับในถ้วยชาจีนกับ 5 เครื่องดื่มเปี่ยมไอเดียจากชาใกล้ตัว

0
1119
ความลับครัวจีน

ความลับในถ้วยชาจีนกับ 5 เครื่องดื่มเปี่ยมไอเดียจากชาใกล้ตัว

กษัตริย์เสินหนงค้นพบชาโดยบังเอิญ ระบุว่ากษัตริย์ผู้นี้ไม่ดื่มน้ำดิบ และวันหนึ่งขณะพระองค์เสวยน้ำร้อนอยู่ใต้ต้นชา ใบชาได้ร่วงลงในถ้วย เมื่อดื่มแล้วมีรสชาติดี นับจากนั้นวัฒนธรรมชาจึงเริ่มขึ้น

ป้านชาจื่อซา – อี๋ซิง จากมลฑลเจียงซู คือสุดยอดป้านชา เพราะมีแร่ธาตุในดินเฉพาะตัว มีโพรงอากาศในเนื้อดิน ทำให้ชงชาได้กลิ่นหอม รสเลิศสีสวย ไม่ทำให้ชาบูดง่าย กักความร้อนได้ดี แต่ก็ระบายอากาศได้ดี จึงไม่ลวกมือผู้ชงหากชงชาในฤดูร้อน ถือเป็นป้านชาชั้นเลิศบนแผ่นดิน

เคาะนิ้วสามครั้งเมื่อมีคนรินชาให้ ครั้งหนึ่งกษัตริย์เฉียนหลงผู้หลงใหลชาปลอมตัวเป็นสามัญชนเสด็จประพาสเมืองซูโจว ระหว่างพักที่ร้านน้ำชาทรงสั่งชามากาหนึ่ง แต่ด้วยทอดพระเนตรเห็นว่าบริกรกำลังยุ่ง จึงยกกาน้ำชารินให้ข้าราชบริพาร ซึ่งทำให้ทุกคนบนโต๊ะตกใจด้วยเกรงจะได้รับผิดที่ไม่สามารถคุกเข่าเคารพได้ ข้าราชบริพารผู้หนึ่งจึงงอนิ้วชี้และนิ้วกลางเคาะที่โต๊ะสามครั้งเพื่อแทนการคุกเข่าคำนับ ทำให้พระองค์ทรงเบิกบานยิ่งนัก นับจากนั้นการเคาะนิ้วเพื่อขอบคุณผู้รินชาก็เป็นที่นิยม และการรินชาไม่ควรรินปริ่มจอก เพราะถือเป็นการกลั่นแกล้ง ด้วยเหตุว่าน้ำชานั้นร้อน

ร้านน้ำชาในจีนเรียก “ฉาก่วน หรือฉาโหล่” ซึ่ง “ฉาก่วน” เน้นบรรยากาศที่ผ่อนคลาย สงบ ไม่เน้นอาหาร แต่พิถีพิถันเรื่องชาเป็นสำคัญ การสั่งน้ำชาในฉาก่วนต้องระบุชนิดใบชา โดยจะมีป้านชาและจอกชาชุดเล็ก น้ำร้อนใส่กระติกหรือกาต้มน้ำขนาดกะทัดรัดไว้บริการ บางแห่งอาจมีขนมขบเคี้ยวเป็นเครื่องเคียง บางแห่งมีแสดงดนตรีสด ขณะที่ “ฉาโหล่” คือร้านที่เราไปกินขนมจีบ ซาลาเปา แกล้มน้ำชา บรรยากาศค่อนไปทางภัตตาคารจีน แต่ยังให้ความสำคัญกับใบชาอยู่ สันนิษฐานว่าเป็นที่มาของร้านกาแฟที่กินกับติ่มซำหรืออาหารนึ่งอย่างทางภาคใต้ของไทย

ชาเขียวญี่ปุ่นมาจากจีน ชาวญี่ปุ่นรับเอาวัฒนธรรมการดื่มชาไปจากจีนในยุคราชวงศ์ซ่ง ซึ่งยุคนั้นนิยมบดชาเป็นผงชงกับน้ำ จึงกลายเป็นวิธีชงชาเขียวของญี่ปุ่นในปัจจุบัน ประโยชน์ของชาเขียวมีการวิจัยรู้ผลมากมาย ทั้งต้านมะเร็ง ชะลอความชรา ลดความเสี่ยงหลอดเลือดหัวใจ เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง รวมไปถึงยังสามารถควบคุมความดันโลหิต ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด แต่อีกหนึ่งความจริงจากชาเขียวก็คือ เด็กที่ดื่มชาเขียววันละ 1 ถ้วยช่วยป้องกันฟันผุ

เทคนิคชิมและชงชาจีนแบบรวบรัด เมื่อใส่ใบชาในป้านชาแล้วให้รินน้ำร้อนลงในกาทิ้งไว้สักอึดใจ รินน้ำออก ลวกถ้วยชาที่จะใช้ดื่มเพื่อล้างและปลุกใบชาพร้อมทำความสะอาดถ้วยชาไปในตัว แล้วรินน้ำร้อนลงไปใหม่ ปิดฝาป้านชาก่อนรินน้ำร้อนรดลงบนป้าน รอจนน้ำที่ผิวป้านแห้งหมด จึงรินน้ำชาออกจากป้านจนหมดเพื่อดื่ม และทำเช่นเดิมเมื่อต้องการจิบชาน้ำถัดไปจนน้ำชาจืด ทั้งนี้หากชงชาเขียวและชาขาวไม่จำเป็นต้องเทน้ำแรกทิ้ง เพราะชาค่อนข้างสะอาดไม่ผ่านกระบวนการหมักมากนัก และมีกลิ่นอ่อน เวลาจิบชาให้ใช้วิธีการซดเพื่อสูดอากาศเข้าปากช่วยป้องกันชาลวกปากและช่วยให้กลิ่นชาฟุ้งในปากได้ดี เมื่อซดแล้วอมชาในปากสักครู่จึงกลืน จะได้กลิ่นหอมของชาชัดเจน

เลือกน้ำให้เป็น ต้มน้ำให้ถูก จึงจะชงชาอร่อย น้ำที่ใช้ต้องสะอาด หากมาจากแหล่งธรรมชาติจะให้ชารสดี และควรต้มน้ำด้วยไฟแรงให้น้ำเดือดรวดเร็ว โดยระดับการเดือดนั้นให้ดูว่า เมื่อฟองน้ำเดือดมีพรายผุดขนาดดวงตาปูแล้วให้ต้มต่อจนน้ำเดือดขนาดดวงตาปลาจึงจะเหมาะที่จะชงชาอย่างไรก็ดี ต้องคุมอุณหภูมิให้พอเหมาะด้วยคือ หากเป็นชาขาว อุณภูมิน้ำไม่ควรเกิน 60 องศาเซลเซียส เพราะชามีกลิ่นอ่อน กลุ่มชาเขียวอุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียสเพราะถ้าน้ำเดือดเกินไปจะทำลายคุณค่าและรสของชา ส่วนชาอู่หลงและผู่เอ๋อร์ต้องใช้น้ำเดือดจัดเพื่อดึงสีและกลิ่นออกมา

ความลับในถ้วยชาจีน

วิธีปลุกป้านชาใหม่ ป้านชายิ่งเก่ายิ่งชงชาอร่อย ป้านใหม่ซื้อมายังขับสีและกลิ่นชาไม่ดีนัก จึงมีวิธีปลุกป้านชา โดย
ล้างป้านให้สะอาดและลวกด้วยน้ำร้อนจากนั้นนำป้านชาไปต้มโดยให้น้ำค่อย ๆ เดือดราว 1 ชั่วโมง บางรายอาจใส่ใบชาลงไปต้มในน้ำด้วย จากนั้นดับไฟ ยกป้านชาออกแล้วปล่อยให้ป้านชาค่อย ๆ เย็นตามธรรมชาติจากนั้นทำซ้ำอีก 1 หน จึงค่อยนำไปใช้ วิธีนี้ช่วยให้โพรงอากาศในดินของป้านชาขยายตัวมากขึ้น เมื่อนำไปชงชาจะขับสีกลิ่นรสของชาได้ดีขึ้น

ใครไม่ควรดื่มชาผู้ที่ไตทำงานบกพร่องผู้ที่มีปัญหากระเพาะอาหารเย็น เด็กอายุต่ำกว่า 3 ขวบ สตรีที่รับประทานยาคุมกำเนิดสตรีระหว่างมีประจำเดือน ตั้งครรภ์ แม่ลูกอ่อน ผู้เป็นโรคความดันโลหิตและหัวใจ (เพราะหัวใจจะถูกกระตุ้นมากไป) ผู้มีปัญหานอนไม่หลับ ผู้ที่กำลังรับประทานยารักษาโรคอยู่

เก็บชาจีนอย่างไร ใบชาที่ควรเก็บให้ดีคือชาประเภทกึ่งหมัก เช่น กลุ่มชาอู่หลงต่างๆ เพราะเป็นชาที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ และทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและแสงได้เร็ว ซึ่งภาชนะเก็บชา (ถ้ำชา) ที่ดีที่สุดคือโถกระเบื้อเคลือบด้านนอกด้านเดียว ขนาดไม่ควรใหญ่มาก เพราะไม่ต้องการให้ชาสัมผัสกับอากาศ ไม่ควรเก็บใบชาไว้ในถ้ำชาโลหะ แม้จะกันอากาศดีและมีฝาปิดสนิทแต่ก็ทำให้ชาดูดเอากลิ่นของโลหะมาไว้ในตัวด้วย ทำให้เสียรส ทั้งนี้ชาที่ซื้อมาแล้วควรใช้ให้หมดใน 1 เดือน จึงไม่ควรซื้อชาทีละมาก ๆ นอกจากนี้ชาชนิดอื่น ๆ อาจใช้ถ้ำชาจากกระบอกไม้ไผ่ กระบอกกระดาษแข็งหรือกล่องไม้ที่มีฝาปิดสนิทก็ได้ ไม่ควรเก็บใบชาไว้ในพลาสติก ขวดแก้วใส และไม่ควรเก็บชาหลาย ๆ ชนิดไว้รวมกัน เพราะจะทำให้กลิ่นปนกัน ไม่ควรเก็บชาไว้กับเครื่องหอมหรือของมีกลิ่นต่าง ๆ จะทำให้ชาเสียรส เมื่อเก็บชาใส่ถ้ำแล้วให้หาถุงผ้าเล็ก ๆ ใส่ถ่านมาวางไว้ข้าง ๆ ถ้ำชาเพื่อดูดความชื้น

7 ชาจีนชื่อดังกลุ่มชาอู่หลง (ชากึ่งหมัก)

  • บู๋อี๋สุ่ยเซียน แปลว่า เทพแห่งน้ำ มีกลิ่นหอมเหมือนดอกไม้ เจือกลิ่นน้ำบริสุทธิ์รสชุ่มคอ สีน้ำตาลส้ม
  • ต้าหงเผา แปลว่า เสื้อคลุมแดง มีกลิ่นหอมเข้ม หอมนาน แม้จะดื่มไปนานแล้วแต่กลิ่นหอมของชายังอวลอยู่ในปาก
  • ทิกวนอิม หรือกวนอิมเหล็ก ใบชาชนิดนี้มีสีเขียวสดเป็นประกาย บ้างเรียกชาสามสีเพราะมีก้านใบเขียว ท้องใบครามขอบใบแดง รสเข้มหวาน สดชื่นปาก น้ำชาออกสีเหลืองทองแกมเขียวอ่อน ๆ มีกลิ่นหอมเนิ่นนาน
  • ต้งติ่ง เป็นชาอู่หลงของไต้หวัน กลิ่นหอมรสชาติเข้มชุ่มคอปัจจุบันปลูกได้ในเมืองไทย

กลุ่มชาเขียว (ชาไม่หมัก)

  • หลงจิ่ง เป็นชาที่ปลูกในเขตทะเลสาบซีหูมณฑลเจ้อเจียง มีสีเขียวออกเหลืองเป็นประกาย รสหอมหวาน น้ำชาใส และมีประโยชน์ต่อร่างกาย กล่าวกันว่าสามารถใช้บำบัดโรคภัยได้ จึงมีค่าดุจไข่มุกและหายากยิ่ง
  • ชาหวงซานเหมาเฟิง เป็นชารูปเรียวแบนม้วนตัวให้น้ำชาเหลืองใส มีกลิ่นหอมราวดอกไม้ไป่หลัน มีรสเข้ม ปลูกที่
  • เขาหวงซาน ชาปิหลอชุน เดิมในยุคพระเจ้าคังซีฮ่องเต้ขานนามชานี้ว่า “เซี่ยนซาเหยินเซียง” หรือแปลว่า “หอมเป็นบ้า” แต่เป็นคำไม่สุภาพ จึงเปลี่ยนเป็นปิหลอชุน ชานี้ส่งกลิ่นหอมเย็น สดชื่น น้ำชาเขียวใสสะอาด ให้กลิ่นสีรสสัมผัสได้ถึงความสดของพืช เอกลักษณ์เฉพาะตัวคือ มีขนอ่อน ๆ อยู่รอบ ๆ ใบ

กลุ่มชาขาว (ชาไม่หมัก)

ชาไป๋หมู่ตาน แปลว่า โบตั๋นขาว เป็นชาจากมณฑลฝู้เจี้ยน มีกลิ่นหอมอ่อนคล้ายดอกโบตั๋นสีขาว ผสานกลิ่นหอมของผลไม้สุกจิบแล้วชุ่มคอ เชื่อว่ามีสรรพคุณเชิงสุขภาพหลายประการ โดยคณุ คา่ ทางยาของชาชนดิ นี้จะเพิ่มขึ้นตามเวลาที่เก็บ จนมีคำกล่าวว่า “ไป๋หมู่ตาน เมื่อปีแรกดื่มเป็นชา สามปีกลายเป็นยา ครบเจ็ดปีกลายเป็นของล้ำค่าเพราะจะมีทั้งคุณภาพทางยาและราคาที่สูงขึ้น”

กลุ่มชาผู่เอ๋อร์ (ชาหมัก)
เป็นชาที่แตกต่างจากชากลุ่มอื่น โดยผลิตจากใบชาป่าที่เกิดในมณฑลยูนนานเท่านั้นและต้องอาศัยกระบวนการหมักจากจุลินทรีย์ประจำท้องถิ่นในยูนนาน ชาชนิดนี้มีผลงานวิจัยระบุชัดว่าสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้อย่างเด่นชัด และด้วยกระบวนการหมักพิเศษของชานี้จะช่วยป้องกันการเกิดเชื้อราในใบชา ยิ่งเก็บนานกลิ่นรสชาจะค่อย ๆ พัฒนาไปเรื่อย ๆ ไม่ได้สูญหายไปเช่นชาชนิดอื่น ดังนั้นชาผู่เอ๋อร์ที่มีอายุต่างกันรสจึงต่างกัน เช่น ชาที่หมักใหม่ ๆ กลิ่นคล้ายการบูร กลิ่นบัว กลิ่นกล้วยไม้ ส่วนชาที่หมักนานเป็นกลิ่นน้ำตาลไหม้ เป็นต้น

สูตร 5 เครื่องดื่มแนะนำที่มีส่วนผสมของชา

 

เรื่องและสูตร : สิทธิโชค ศรีโช ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า

ความเห็น